La formación de una identidad mexicana a través de la creación de una gastronomía mexicana
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Un
prólogo
Una característica visible en la realización de la noción de lo mexicano es la de la comida. Mientras que el maíz siempre ha sido un alimento importante en la cultura mexicana, que se remonta al Popol Vuh, no siempre fue aceptado por las élites como una característica principal de la identidad nacional mexicana, sino como un suplemento alimenticio de los pobres e incivilizados. El trigo, en cambio, era el alimento valioso que comía la gente decente. Además, utilizaban alimentos que provenían de Europa como armas de colonización en el México colonial.
Después de la independencia en 1821, las élites mexicanas trataron de crear una nueva cultura nacional unificada por nuevas tendencias culinarias, excluyendo la diversificación de las tradiciones culinarias indígenas y regionales del país. Sin embargo, a mediados del siglo XX, surgió una cultura culinaria nacional para crear una identidad mexicana compartida, que implicaba las tradiciones culinarias de todas las clases sociales. A lo largo de esta página, verán el paralelismo existente entre la creación de una gastronomía mexicana y la evolución de México como nación.
El hombre de maíz
Según el documento antiguo de los Mayas, el Popol Vuh, el hombre fue creado del maíz, (la comida que fue la base de la mayoría de las civilizaciones precolombinas). Este producto, por lo tanto, era esencialmente la esencia de su identidad. La tradición del uso de maíz ha desempeñado un papel importante en todas las sociedades mexicanas. Del maíz se hizo la tortilla mexicana, que era el alimento básico en la cultura antigua y popular y, a continuación, los tamales, que se servían en ocasiones festivas. Junto con frijoles, calabazas, y chiles, la combinación de estos productos constituía el 80% de la ingesta calórica en Mesoamérica.
Asimismo, la comida también desempeñaba un papel importante en las relaciones amistosas con los dioses. Con el fin de rendir buenas cosechas, los mexicas ofrecían tamales, chocolate y sangre humana. Sin embargo, regalar comida como ofrenda no era algo exclusivo de dioses, sino que también era la base de las relaciones personales en todos los niveles de la sociedad, y esta estrecha relación entre la cocina y las clases sociales ha sobrevivido mucho tiempo después de la conquista, siendo una de las principales influencias en el desarrollo de la cocina nacional de México.
La introducción del trigo
Con la introducción del trigo después de la conquista española, el pan de trigo era el alimento básico de las élites criollas adineradas, mientras que las tortillas de maíz continuaron siendo el principal medio de subsistencia de las comunidades pobres y de los indígenas. El pan de trigo era tan importante para los españoles que contenía un significado religioso, pero obtener el producto era difícil y costoso, y requería fuertes inversiones. La agricultura comercial del producto también proporcionaba un medio de subyugar a los indios por trabajos forzados en los encomenderos y luego en panaderías obligado por el repartimiento.
El cultivo del trigo para el pan no sólo era utilizado como un arma para someter a los indígenas, sino también como una manera de establecer la jerarquía social. Las elites criollas alardeaban de su alto estatus social mediante el consumo del vino, el aceite de oliva y el pan de trigo.
El intento de crear una cultura nacional unificada durante el siglo XIX
Después de la independencia de 1821, el primer libro de cocina de la cocina nacional mexicana, El Cocinero Mexicano, fue publicado en un intento de divulgar los platos típicos mexicanos al resto del mundo y crear una cultura nacional unificada bajo la apariencia de la cocina nacional. Estos platos se caracterizaban por la predilección que tenían los mexicanos por el chile, sin embargo, muchas recetas basadas en maíz como los tamales, las enchiladas y las quesadillas (que representaban las regiones y los diferentes grupos indígenas) no fueron incluidas porque estos platos eran todavía un marcador de estatus de clase baja.
Las élites mexicanas querían crear un sentimiento de nacionalismo para todos, pero concebían esta noción en términos europeos, por lo tanto, sólo permitían que los indígenas fueran parte de la sociedad al renunciar a sus prácticas tradicionales. Al tratar de incorporar el chile como ingrediente básico en la cocina nacional, los criollos aún ignoraban el ingrediente tradicional gastronómico que se remontaba a la época precolombina.
El siglo XX y el discurso de la tortilla
A principios del siglo XX siglo XX, el estilo culinario europeo seguía siendo el método culinario más valorado, incluso con la infusión del sabor único de los chiles en la gastronomía. No obstante, la gran predilección por el chile sirvió para distinguir la cultura gastronómica mexicana de la extranjera y así pasó a formar parte de la identidad nacional. Las mujeres de a pie desempeñaban un papel importante durante este tiempo, ya que eran ellas las que intercambiaban recetas y componían libros de cocina comunitarios (titulados recetas prácticas). Esto ayudó a definir un concepto único de identidad nacional a través de la cocina. Este intercambio de información incluso ayudó a cruzar las barreras entre clases y linajes para crear un estilo culinario hegemónico.
En el siglo XX las élites mexicanas estaban preocupadas de que la expansión de la cocina popular pondría en peligro la ley y el orden. Por lo tanto, el discurso de la tortilla fue utilizado como explicación para los fenómenos sociales. Con el cultivo y consumo de trigo, las élites podrían validar y legitimar sus objetivos en la modernidad. Aunque el discurso de la tortilla había reconocido el maíz como fuente de identidad nacional, el pan de trigo era considerado el alimento básico del mundo "civilizado". El discurso de la tortilla no buscaba eliminar el maíz totalmente de la dieta de los sectores populares, sino más bien ampliar una preferencia para el trigo entre las clases pobres.
El avance de la tecnología industrial
A finales de la década de 1940, el discurso de la tortilla se centró en hacer importante los cambios dietéticos y desviar la atención de reforma agraria. Con el surgimiento de tortas como una comida callejera urbana y luego las producciones en masa del Bimbo y el consumo de pan de trigo en el campo, las élites fueron capaces de cumplir su misión. A pesar de que el maíz y las tortillas fueron vistos como barreras a la modernización al principio, el avance de la tecnología industrial como máquinas tortilladoras y molinos de maíz ayudó a ganar respeto entre las élites en el mundo industrial. También, en la década de 1940, nuevos estudios sobre el valor nutritivo del maíz, contribuyeron a restablecerlo como base para la cocina nacional.
Con la llegada de los molinos de maíz y la transformación del maíz de un cultivo de subsistencia a un bien de mercado, esta transformación del cultivo ayudó a crear la aparición de una cocina nacional universalmente aceptada por todas las clases para crear una identidad mexicana compartida.
Una comunidad nacional de mujeres y la solidaridad en la cocina
Josefina Velázquez de León, fue capaz de crear una identidad nacional de expresión culinaria mediante la unificación de las tradiciones culinarias de todas las regiones. A mediados del siglo XX, su clásico libro de cocina Platillos regionales de la República Mexicana integraba aspectos de los alimentos y las tradiciones de todos los ámbitos de la cultura mexicana. El libro, Platillos regionales de la República Mexicana pretendía jugar con la idea de lo mexicano a través de la labor que hacían las amas de casa al preparar la comida para sus familias. Esta cultura doméstica y el intercambio de recetas a través de mujeres, contribuyeron a definir la cocina mexicana mediante la combinación de tradiciones religiosas conservadores y familiares con ingredientes y técnicas de la clase pobre y de la clase media.
Los libros de cocina que Josefina Velázquez de León produjo no sólo ayudaron a definir una identidad mexicana por el uso de creativas recetas regionales, sino también a definir la identidad familiar. Las diferentes recetas y rituales familiares secretos (como las carnes asadas en Sonora), ayudaron a reunir a una comunidad nacional de mujeres y a crear un sentimiento de solidaridad gastronómica. Aunque se agotaron los esfuerzos en el siglo XIX para crear una cocina nacional, un interés real en la cocina indígena (como las paletas del cactus y sopas campesinas) combinado con la disminución de esnobismo de la clase alta hacia los antojitos indígenas, finalmente se hizo posible una gastronomía nacional. El maíz ya se veía como un grano del mundo "civilizado", que permitió la desaparición del estigma de la dieta indígena. Con el concepto de mestizaje, los mexicanos empezaron a aceptar tanto su herencia europea como la indígena, sin limitarse a comer exclusivamente pan de maíz, o pan de trigo, aprovechando así el privilegio de poder disfrutar de ambos.
